وفاة موفق بكداش.. شيخ “كار” صناعة “البوظة” في سوريا

توفي شيخ “كار” صناعة “البوظة” في سوريا، وصاحب محل “بوظة بكداش” الشهير في سوق “الحميدية”، موفق بكداش، صباح اليوم السبت 19 من شباط.

ونعت صفحة “بوظة بكداش” الرسمية عبر “فيس بوك”، إضافة إلى أقربائه وصفحات محلية، موفق بكداش، وهو عميد الأسرة.

ويعد متجر بكداش أشهر المتاجر لبيع “البوظة” في دمشق، وأُسّس في عام 1895 بسوق “الحميدية”.

موفق حمدي هو ابن محمد حمدي بكداش، مؤسس صالون ومتجر “البوظة” الشامية، التي ابتكرها وهو بعمر الـ28 عامًا.

ما قصة “بوظة بكداش”

كان محمد حمدي يعمل في بيع عصير الليمون البارد، إلا أنه جرّب تصنيع مادة غذائية متطورة عن العصائر من خلال إضافة نبات ينمو بشكل بري في الجبال المرتفعة بشمالي سوريا المتاخمة للحدود التركية يدعى “السحلبة”، وهو نبات معروف يمكن إضافته إلى الحليب لتتشكل منه مادة البوظة العربية أو “الإيما”.

واستمر موفق في مهنة والده التي حافظ عليها، ولم يغيّر ديكورات المحل، لأسباب ربما عاطفية ولأنها تتناسب مع خصوصية تصنيع وبيع “البوظة” العربية، وفق مقابلة مع موفق بكداش لصحيفة “الشرق الأوسط” عام 2001.

وتحدث موفق حينها للصحيفة عن هذه المهنة وتاريخها وشعبيتها، قائلًا، “كما هو معروف فإن البوظة العربية تحتاج إلى الثلج، وسابقًا كان والدي يعتمد طريقة مميزة بتحضير هذا الثلج من قمم الجبال الغربية، ويتم حفظه لعدة أشهر في المغاور حتى يبقى جامدًا”.

وقبل اختراع آلات التبريد ودخول الكهرباء لدمشق كان والده يجمع الثلج في مغاور تحت الأرض في براميل خشبية مع تغطيتها بأعشاب عازلة من الجبال نفسها، لتحافظ على تماسكها مدة تسعة أشهر تحت الأرض.

وهي فترة الحفظ في فصل الشتاء ثم يتم إخراجها مع بدايات فصل الصيف، ورش الملح عليها لتظل محافظة على صلابتها وتجمدها، إذ كانت تصل درجة التجميد إلى 20 درجة تحت الصفر.

بعد ذلك يُضاف الحليب فوق الثلج مع مواد طبيعية مأخوذة من فاكهة الشام لإعطاء اللون الطبيعي لـ”البوظة”، مثل الفريز والكرز والمشمش والليمون والبرتقال والمانجو والتوت الشامي، حتى إن “الفانيليا” المضافة تؤخذ بشكل طبيعي من الأعشاب وليست مواد كيماوية مركبة.

ويقوم بعد ذلك عمال فنيون بدق “البوظة” يدويًا حتى تتماسك وتأخذ شكلها الأخير قبل وضعها في الزبادي وتقديمها للناس.

ومنذ دخول الكهرباء إلى دمشق عام 1930، أحضر والد موفق خبراء فرنسيين صنعوا له آلات تبريد على الكهرباء فاستغنى عن جلب وتحضير الثلج من الجبال.

كما طُورت “البوظة” بعد عشر سنوات من العمل بها بتنويع أشكالها وإضافة المسكة العربية وماء الزهر، لتعطي “البوظة” السماكة المطلوبة، كما أُضيفت إليها المكسرات، كالبندق والفستق الحلبي وغير ذلك.

–